Pane bianco a lievitazione naturale

Continua la mia esperienza di panettiera fai-da-te.. 

Prima o poi mi iscriverò ad uno di quei corsi sui lievitati che tanto mi attraggono. Per ora il tempo è troppo poco e perciò continuo ostinatamente a provare e riprovare perchè nella perseveranza c'è il segreto del successo. In fondo, fare il pane è un'attività millenaria e se ci riuscivano le massaie di ogni tempo ed ogni luogo basandosi sulla sola pazienza ed esperienza accumulata in famiglia, non vedo perchè non dovrei riuscirci io..

Intanto ho scoperto che aumentare l'idratazione dell'impasto fa ottenere una maggiore alveolatura (pur rendendo un po' più difficile mettere in forma i pani) per cui sto man mano aggiustando il tiro. L'altra cosa che ho scoperto, è che il mio lievito deve essere abbastanza in forza perchè tutto sommato non vedo differenze nell'uso della farina 00 di supermercato rispetto alla Manitoba. Per questa ragione, sto limitando l'uso della farina di forza agli impasti dei lievitati dolci perchè mi sono fatta l'idea -non so se sia fondata o meno- che  per questi ultimi sia necessaria una "spinta" in più.

 La dose che attualmente uso è:

600 gr. di farina 0 o 00
180 gr. di lievito madre non rinfrescato
400 gr. di acqua tiepida
2 grosse prese di sale fino

L'altra cosa che ho imparato è che le temperature e le modalità di cottura fanno la differenza. All'inizio ottenevo pani troppo cotti sotto e con croste troppo sottili o al contrario troppo omogenee e poco "friabili".

Allo stadio attuale cuocio il mio filone di pane (peso totale circa 1,2 kg) così:

1) forno preriscaldato a 250°

2) inforno nel ripiano più basso, con modalità statica a calore dal basso. Cuocio10 minuti a 250°

3) abbasso la temperatura a 200° e cuocio per altri 20-25 minuti

4) tolgo il filone dalla teglia e lo poggio direttamente sulla griglia, stavolta a metà altezza. Continuo la cottura per 25 minuti circa, mettendo negli ultimi 10 minuti la modalità ventilata con calore anche dall'alto

5) lascio raffreddare prima di affettare